20.Sep.2017
De flor en flor, nuevos sabores y texturas en la cocina

Las flores se han convertido en una pieza fundamental en la gastronomía actual y no sólo como elemento decorativo, sino más bien como ingrediente tanto en el ámbito doméstico como en restaurantes de todo el mundo.

De la mano de la chef Iolanda Bustos (La Calèndula) nos adentramos en este curiosa modalidad culinaria que combina las propiedades curativas de las plantas con los sabores y texturas únicos que nos brinda la naturaleza.

Muchos te conocen como la chef de las flores. ¿A qué se debe este nombre y cómo te sumergiste en esta propuesta gastronómica?
La verdad es que cuando comencé a cocinar no lo hacía con tanta cantidad de flores ni ingredientes botánicos como actualmente. Por aquel entonces, utilizaba aquellas con las que mi madre siempre nos había cocinado en casa, y enseguida me pusieron la etiqueta de ‘Chef de las flores’. Como los clientes quedaban tan impresionados, fui añadiendo cada vez más, hasta hoy en día, que utilizo casi 400 variedades distintas a lo largo de todo el año.

Sin embargo, no eres la única que utiliza flores en tus platos, pues cada vez es más frecuente encontrarlas como ingrediente de la carta de un restaurante. ¿Crees que esto se debe a una cuestión estética o a que ha habido un incremento en el conocimiento de sus propiedades nutritivas?
La tendencia creo que va de la mano de la naturaleza. Por suerte, la alta cocina mira cada vez más al mundo natural, huyendo del abuso de químicos que se había instalado en muchas cocinas. Ingredientes como las flores tienen multitud de propiedades culinarias y saludables.

Las flores, además de tener un valor gastronómico y nutricional, también se utilizaban como remedios curativos en el pasado. ¿Tienes en cuenta estas propiedades a la hora de realizar tus creaciones?
Evidentemente, las propiedades aperitivas de algunas plantas y flores funcionan de maravilla para abrir el apetito y empezar un menú degustación. Si seguimos con las plantas que nos aportan propiedades tónicas, estimulantes, relajantes, digestivas… Conociendo sus propiedades, podemos aplicarlas a la cocina, y el beneficio lo nota de inmediato el comensal. En mi restaurante La Calèndula es algo que los clientes nos agradecen siempre.

Pero, ¿son todas las flores comestibles? ¿Qué hay que saber a la hora de escoger una u otra?
No todas las flores son comestibles, incluso algunas incluso son tóxicas, aunque luego el fruto es comestible. Es el caso de algunas solanáceas, como el tomate o la berenjena, la patata… También puede ser que la planta sea tóxica y sus raíces, comestibles. O que el fruto sea comestible, pero si lo tomas un poco verde puede matarte como el cianuro… Antiguamente, el conocimiento de las virtudes de las plantas medicinales y sus aplicaciones etnobotánicas era mucho mayor. Quien cocine o consuma ingredientes silvestres tendría que leer un poco sobre estas plantas y seguro que descubren un mundo mágico.

En tu restaurante La Calèndula, ubicado en el Baix Empordà, dispones de tu propio huerto. A parte de flores, ¿cultivas otros de tus ingredientes clave, como las plantas silvestres, las hierbas o los frutos?
Intento no robar a la naturaleza más de lo que me pueda dar. Y como en mi restaurante es bastante grande, me planto ingredientes silvestres en mi propio huerto. Además son ingredientes que casi se cultivan solos, pues están perfectamente adaptados al medio.

Entonces, no todas las flores que utilizas las cultivas aquí. ¿Dónde consigues hacerte con el resto? ¿Crees que cualquiera podría plantar estas flores en casa?
Trabajo con flores que recojo personalmente de manera silvestre, las que cultivo personalmente en mi huerto junto a mi madre, pero algunas las compro a Pàmies Hortícoles, Flowers2eat, Koppert Cress… Cada vez existen más distribuidores.
¿Cuántos tipos de plantas y flores puedes llegar a utilizar normalmente?
En un día normal, alrededor de 50 plantas distintas silvestres. Pero sí que algunas veces, como ahora en primavera, podemos llegar al centenar. En invierno, que mucha gente piensa que cierro el restaurante por vacaciones porque no hay flores, podría mantener perfectamente una carta llena de flores de invierno de sabores intensos y sorprendentes. Pero, tras una temporada tan intensa preferimos descansar, que también es necesario, al igual que la tierra necesita reposo.

Con el volumen de flores que manejas, ¿cómo gestionas qué flor es la que mejor marida con cada ingrediente?
Cada flor tiene su propio sabor. Yo pienso en sabores y luego sale la flor casi automáticamente. Se trata de registrar sabores en la mente como con otros ingredientes, y por supuesto conocer la temporalidad.

También la naturaleza ¿no? Por ejemplo, ¿podrías explicarnos en qué aspectos influyen los cambios lunares?
Las fases lunares y el movimiento de las constelaciones inciden básicamente en todos los elementos líquidos, mueve la savia de las plantas desde la raíz a las flores. Siguiendo el calendario lunar en conjunción con las constelaciones y los cuatro elementos recolecto y cocino bases y salsas para mi cocina. Por ejemplo, en luna creciente preparo los fermentados y en menguante hago adobos, maceraciones, maduraciones y confituras. Luego, dependiendo de si la luna está bajo una constelación de aire (flor), agua (hoja), fuego (fruto) o tierra (raíz), recolecto y cocino los ingredientes que corresponde a cada signo. Todo tiene una parte espiritual y quizás un poco mística para quien no conozca el tema. Como siempre digo, a mí esta manera de trabajar me apasiona porque se transmite una magia capaz de despertar emoción, algo que no se ve pero que se siente.

Al tratarse de flores, muchos pensarán que tu estilo culinario tan solo está destinado a veganos, pero, no es así ¿verdad? Tú las utilizas tanto para acompañar carnes como pescados. ¿Qué crees que aportan las flores a estos ingredientes?
Muchas personas aún llegan a mi restaurante pensando que solo comerán hierbecitas y flores. En mi cocina se cocina paisaje y naturaleza, o sea, el mundo animal y vegetal van unidos. Igual que en la naturaleza las plantas necesitan de animales y viceversa, en mi cocina lo transmito igual. Las flores y hierbas silvestres digamos que llenan de vida una receta. Cocinamos carnes, pescados y verduras con ingredientes silvestres de su propio paisaje. No hacemos más que recrear un hábitat natural en el plato.

¿En qué otros tipos de recetas o con qué otros ingredientes se pueden utilizar?
Donde el sabor y textura nos permita. No hay límites entre el mundo dulce y salado, el líquido y el seco, el crujiente y el blando, en texturas, en condimentos… Trabajar con las flores y las hierbas sería equivalente a trabajar con especias. La creatividad y el gusto personal puede hacer maravillas en la cocina.

¿Qué hay que hacer antes de utilizar las flores en nuestras recetas?
Sobre todo, conocer el sabor, pero primero y ante todo ¡que sean flores comestibles!

¿Sólo se pueden comer crudas o se pueden cocinar?
Las más tiernas y finas las utilizaremos crudas y las de más estructura las podemos cocinar. ¿Qué se puede hacer con ellas? Por ejemplo, se pueden cocinar pétalos de rosa en un escabeche o flores de malva en una sopa o flores enteras en tempura, en croquetas…

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